DOI: 10.12187/2024.05.004
超声辅助酶解法制备小麦ACE抑制肽及其稳定性研究
张嫚1
张国治1
张康逸2
何梦影2
1.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 4500012.河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州 450002
摘要：以谷朊粉为原料,采用超声辅助酶解法制备小麦血管紧张素转换酶(Angiotensin Converting Enzyme,ACE)抑制肽,并以该抑制肽对ACE的抑制率为主要评价指标,以谷朊粉的水解度为次要评价指标,通过单因素试验结合响应面法对制备工艺进行优化,并研究该抑制肽的稳定性.结果表明:碱性蛋白酶是适宜酶解谷朊粉制备小麦ACE抑制肽的蛋白酶.最佳超声辅助酶解法制备小麦ACE抑制肽的条件为超声时间17 min、超声功率300 W、酶解温度60 ℃、酶解时间2.7 h、酶用量3600 U/g和谷朊粉质量分数5.1％,在此条件下,所制备的小麦ACE抑制肽对ACE的抑制率为72.90％,疏水性氨基酸含量为29.37 g/100 g.当该抑制肽的相对分子质量＜3 kDa时,具有较好的强酸环境稳定性和热稳定性,在一定浓度K+、Mg2+环境中的稳定性也较好,且经体外模拟消化后仍能保持原活性的79.26％.因此,超声辅助酶解法是制备小麦ACE抑制肽的有效方法.
关键词：超声辅助酶解法小麦ACE抑制肽谷朊粉稳定性
分类号：TS210.9(食品工业)
资助基金：中国工程科技发展战略河南研究院战略咨询研究项目(2022HENZDA01)河南省重点研发与推广专项项目(222102110326)河南省农业科学院自主创新项目(2023ZC077)
论文发表日期：2024-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 29-39 )
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