DOI: 10.12187/2024.05.005
不同时长超声波处理对鹰嘴豆分离蛋白乳化液稳定性的影响
贾尚羲
张怡雪
石盼盼
王昱
李可
郑州轻工业大学食品与生物工程学院/冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室/食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州 450001
摘要：为了拓展鹰嘴豆分离蛋白(Chickpea Protein Isolate,CPI)的应用范围,改善低油乳化液体系的稳定性,以CPI为乳化剂,将其应用于水包油(O/W)型CPI乳化液中,研究不同时长(0 min、3 min、6 min、9 min和12 min)超声波处理(20 kHz,450 W)对CPI乳化液稳定性的影响.结果表明:与未经超声波处理的CPI乳化液相比,超声波处理能显著改善CPI乳化液的稳定性,当超声波处理12 min时,CPI乳化液的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)分别提升至(51.67±0.12)m2/g和(99.32±0.13)min,平均粒径最小((3.52±0.25)μm),油滴变得更细小均匀,Zeta-电位绝对值最大((52.57±1.31)mV),Turbiscan稳定性指数(TSI)最低,贮藏稳定性、热稳定性和冻融稳定性均有所提高;经超声处理的CPI乳化液具有致密、规则的内部结构,且液滴及其之间的间距也更小.综上,一定时长的超声波处理能改善C PI乳化液的稳定性,超声处理12 min时的效果较好.
关键词：鹰嘴豆分离蛋白水包油型乳化液超声波处理稳定性
分类号：TS251.1(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(32072243)河南省重点研发与推广专项项目(232102110143)河南省留学人员科研择优资助项目(2022038)郑州轻工业大学大学生创新创业训练计划项目(2023148)
论文发表日期：2024-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 40-49 )
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