DOI: 10.12187/2024.06.001
面制品加工过程中小麦面筋蛋白巯基、二硫键变化的研究进展
李翠翠1
贾笑莉1
张丽2
郭赛赛2
孙薇3
陆啟玉4
1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450001;南阳理工学院张仲景康养与食品学院,河南南阳 4730002.南阳理工学院张仲景康养与食品学院,河南南阳 4730003.南阳理工学院教师教育学院,河南南阳 4730004.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001
摘要：二硫键(Disulphide Bond,S-S)是小麦面筋蛋白中最重要的共价键,可使蛋白质肽链的空间结构更为紧密,在一定条件下可与巯基(Sulfhydryl Group,-SH)相互转化.对近年来国内外有关面制品加工过程中小麦面筋蛋白-SH、S-S变化的研究进行综述,阐述-SH和S-S对面筋蛋白网络结构的影响机制,并从加工条件(温度变化、非热加工技术)和外源添加物(盐类物质、蛋白质、酶类、氧化剂、还原剂和巯基阻断剂)两方面论述面制品加工过程中小麦面筋蛋白-SH、S-S的变化机理.认为,小麦面筋蛋白S-S的形成通常有-SH的氧化和-SH/S-S的交换反应两种途径;冷藏、冷冻等低温条件会增加体系游离-SH的含量,使面筋蛋白网络结构的牢固性变差,适度的高温、高压、机械外力、真空等条件可促进蛋白质通过S-S发生交联,有利于面筋蛋白网络结构的形成;适量钾盐、小麦蛋白质二硫键异构酶、还原剂和巯基封闭剂可干扰游离-SH向S-S的转化,减缓面筋蛋白中S-S的形成,而适量钠盐、酸性蛋白酶、氧化酶和氧化剂则可促进S-S和三维聚合网络结构的形成.然而,目前相关研究对象主要集中于面条等主食面制品,且对其加工过程中-SH和S-S的动态分子结构变化的研究有限,有关天然功能因子与面筋蛋白-SH和S-S关系的研究也较少.未来应进一步扩大研究对象的种类,协同应用多种新技术解析面筋蛋白-SH和S-S的动态分子结构,重视功能性面制品的研发和化学机理探索,以期为研究-SH、S-S对面制品品质的影响机理提供参考,同时为基于-SH、S-S改良面制品品质、培育特种小麦等开拓新的研究思路.
关键词：巯基二硫键面制品小麦面筋蛋白
分类号：TS213.2(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31772002)河南省科技攻关项目(212102110330)河南省高等教育重点科研项目(23A550017)南阳市科技发展计划项目(23JCQY2011)南阳理工学院交叉科学研究项目(2024NGJC018)
论文发表日期：2024-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 1-8,56 )
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