DOI: 10.12187/2024.06.003
麦麸糊粉层粉对混合粉、面团及手抓饼品质特性的影响
李杉
姜千一
孙冰华
温纪平
王晓曦
河南工业大学粮油食品学院,河南,郑州 450001
摘要：以麦麸糊粉层粉取代部分高筋小麦粉制作手抓饼,探究麦麸糊粉层粉的添加量(0％、5％、10％、15％、20％、25％和30％)对混合粉、面团及手抓饼品质特性的影响.结果表明:随着麦麸糊粉层粉添加量的增加,混合粉的灰分含量、膳食纤维含量和粗蛋白含量分别增加至1.40％、10.21％和15.13％,水分含量、总淀粉含量、湿面筋含量和面筋指数分别减少至9.62％、56.92％、16.75％和59,色泽加深,糊化黏度指标均下降;面团的吸水率、形成时间和弱化度分别增加至70.40％、5.32 min和84.00 FU,粉质质量指数下降至62.00,延展性和弹性变差;手抓饼的色泽变深(L*显著降低,a*和b*显著增加),口感变差,硬度和咀嚼性分别增加至18275.12g和8261.53 g,含油率下降至12.55％,油脂分布变得不均匀.因此,适当添加麦麸糊粉层粉(添加量≤20％),可在保证手抓饼食用品质的同时,降低其含油率,以满足消费者对低脂健康面制品的要求.
关键词：麦麸糊粉层粉手抓饼面团混合粉品质特性
分类号：TS211.4(食品工业)
资助基金：国家重点研发计划(2021YFD2100903)
论文发表日期：2024-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 18-26 )
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