DOI: 10.12187/2024.06.007
基于美拉德反应的红茶茶末烟用香料的制备及加香效果研究
张新龙1
赵尔婉2
黄家乐2
冯媛3
于国锋1
许春平2
1.山东中烟工业有限责任公司技术中心,山东济南 2500142.郑州轻工业大学烟草科学与工程学院,河南郑州 4500013.青岛市石化高级技工学校基础教育部,山东青岛 266108
摘要：为制备一种甜香型烟用香料,以祁门红茶茶末为原料,通过单因素试验和正交试验优化酶解条件;采用蒙脱土吸附法去除酶解液中的咖啡因,以呋喃、吡咯、吡嗪等杂环化合物含量为指标进行美拉德反应,利用单因素试验和响应面试验优化反应条件,通过GC-MS分析最优条件下美拉德反应香料的香味成分,并将香料用于卷烟加香.结果表明:1)最优酶解条件为酶解时间7 h、酶添加量2.0％、酶解温度48℃,在此条件下,与空白对照组相比,实验组的还原糖含量提高了38.35％.2)酶解液经蒙脱土吸附后的咖啡因脱除率高达85.88％,且脱除咖啡因后,酶解液的加香效果有所提升;美拉德反应最优条件为反应温度113℃、反应时间95 min、初始pH值8.4、核糖与脯氨酸物质的量比为1∶1.3)最优条件下制备的香料共鉴定出50种物质,与未添加核糖和脯氨酸的美拉德反应香料相比,醇类中的松柏醇、苯乙醇、氧化芳樟醇等物质的含量增加较明显,新增酮类物质为呋喃酮、吡喃酮、吡咯酮和烯醇酮.4)最优条件下制备的香料卷烟加香效果较好,能够改善卷烟的香气,提高协调性,并赋予卷烟焦香、甜香、烘烤香的风味.
关键词：红茶茶末酶解液美拉德反应烟用香料
分类号：TS41+1(烟草工业)
资助基金：河南省重大科技专项项目(231100310200)山东中烟工业有限责任公司项目(202203006)
论文发表日期：2024-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：13( 57-69 )
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