DOI: 10.12187/2025.01.001
不同前处理工艺对桃果酒品质的影响
张晓晴
潘俊坤
吕真真
刘杰超
焦中高
中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州 450009
摘要：以春蜜桃为原料,分别采用带皮制浆、去皮制浆和带皮制浆后酶解取汁3种前处理工艺制汁(浆)后发酵酿制桃果酒,通过测定其色泽、理化指标、酚类物质组成及含量、挥发性香气成分组成及质量浓度等,研究不同前处理工艺对桃果酒品质的影响.结果表明:带皮制浆发酵酿制的桃果酒具有较高的总酚和总黄酮含量,但酒液黄色更深,高级醇总含量达640.00 mg/L,严重超出果酒高级醇含量的理想范围(300～400 mg/L).去皮制浆发酵酿制的桃果酒可较好地保留春蜜桃果肉的绿色,且高级醇含量降低至357.79 mg/L,但相较带皮制浆酿制的桃果酒,总酚含量、抗氧化活性和挥发性香气成分总质量浓度分别降低了 11.55％、11.60％和42.86％.带皮制浆后酶解取汁发酵酿制的桃果酒的亮度值和抗氧化活性均有所提高,高级醇含量降低至403.11 mg/L,总酚、原儿茶酸、绿原酸、原花青素C1和异鼠李素含量高于去皮制浆发酵酿制的桃果酒,且相较带皮制浆和去皮制浆发酵酿制的桃果酒,挥发性香气成分总质量浓度分别增加了 25.50％和119.66％,酯类挥发性香气成分总质量浓度分别增加了 1.02倍和3.80倍,且较好地保留了桃果实的香气特征成分丙位癸内酯.因此,带皮制浆后酶解取汁是生产高品质桃果酒的一种较优前处理工艺.
关键词：桃果酒前处理工艺高级醇挥发性香气成分酚类物质
分类号：TS255.4(食品工业)
资助基金：河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(232102110148)中国农业科学院科技创新工程专项项目(CAAS-ASTIP-2021-ZFRI)
论文发表日期：2025-02-14
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 1-10 )
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