DOI: 10.12187/2025.01.002
复配比对明胶-羟丙基甲基纤维素双水相体系微观结构和流变特性的影响
胡新楠1
朱成凯1
胡中泽2
纪执立2
金伟平2
郭城2
沈汪洋2
1.武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 4300232.武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;大宗粮油精深加工教育部重点实验室,湖北武汉 430023
摘要：为改善羟丙基甲基纤维素(Hydroxypropyl Methylcellulose,HPMC)的可加工性和成膜性,使用zein-果胶复合颗粒作为稳定剂,考查明胶(Gelatin,GA)和HPMC的复配比(0∶10、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4和10∶0)对GA-HPMC双水相体系微观结构、物理稳定性和流变特性的影响.结果表明:添加质量分数为0.3％的zein-果胶复合颗粒能降低GA与HPMC的相分离速度和相分离程度,这种稳定作用随着HPMC占比的增加(4％～7％)而增强;在zein-果胶复合颗粒质量分数相同的情况下,GA占比小于5％的体系可形成GA为分散相、HPMC为连续相的水包水结构,且随着GA占比的增加,GA-HPMC双水相体系的黏度和凝胶强度均逐渐增加;GA-HPMC双水相体系的胶凝温度(58.90～54.19 ℃)显著低于纯HPMC溶液(61.63℃),其胶融温度(28.80～32.23 ℃)的改变与GA占比呈正比.复配比对GA-HPMC双水相体系的稳定性和流变特性的影响呈相反趋势,应根据实际应用需求选择合适的复配比.
关键词：明胶羟丙基甲基纤维素双水相体系zein-果胶复合颗粒微观结构流变特性
分类号：TS201.7(食品工业)
资助基金：湖北省重点研发计划项目(2023BBB068)
论文发表日期：2025-02-14
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 11-20 )
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