DOI: 10.12187/2025.01.003
低温长时间热处理过程中氧化和加热对海参体壁胶原纤维结构的影响
倪众1
楚鹏飞2
林颖1
刘玉欣1
1.大连工业大学食品学院/海洋食品加工与安全控制全国重点实验室/国家海洋食品工程技术研究中心/海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 1160342.丹东元一海产精制品有限公司,辽宁丹东 118399
摘要：以新鲜海参为研究对象,考查低温(60 ℃)长时间热处理过程中氧化和加热对其质构特性的影响,并进一步从新鲜海参体壁中提取完整的胶原纤维,分别进行氧化处理、热处理及氧化协同热处理后,采用差示扫描量热(DSC)仪、冷冻扫描电子显微镜(cryo-SEM)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)仪、电子自旋共振波谱(ESR)仪等对其热稳定性、微观结构、蛋白质二级结构、氧化程度等变化情况进行研究.结果表明:单一氧化处理对胶原纤维仅有氧化降解作用.单一热处理会使胶原纤维发生氧化、变性、降解等变化.相较于两种单一处理方式,经氧化协同热处理后,胶原纤维结构被破坏得更加明显,处理1 h后,胶原纤维内的蛋白聚糖桥连结构发生明显断裂,处理24 h后,在15～24 ℃附近出现新的吸热峰,胶原纤维发生明胶化;随着处理时间的延长,胶原纤维结构的孔径进一步收缩,且发生破损;氧化协同热处理能促进热处理对胶原纤维的氧化程度,并使大分子蛋白质发生降解,增加羟脯氨酸、糖胺聚糖(GAG)等可溶性小分子物质溶出.因此,氧化协同热处理能使胶原纤维发生氧化、变性、聚集、降解等变化,进而影响海参体壁的质构特性.
关键词：海参体壁胶原纤维低温长时间热处理氧化质构特性
分类号：TS254.4(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31901615)大连市高层次人才创新支持计划青年科技之星项目(2021RQ087)
论文发表日期：2025-02-14
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：12( 21-31,57 )
英文信息