DOI: 10.12187/2025.01.005
虾青素鸡蛋的营养活性及风味研究
张馨月1
闫倩楠1
杨泽豪2
于淼2
马挺军1
1.北京农学院食品科学与工程学院,北京 1022062.吉林万方沃土农业科技发展有限公司,吉林 白山 134300
摘要：以红发夫酵母源虾青素鸡蛋为研究对象,通过与其他市售鸡蛋在营养物质、抗氧化能力、感官风味等方面进行对比,评估该虾青素鸡蛋的整体品质.结果表明:虾青素鸡蛋中虾青素含量达(58.34±0.49)μg/g,与对照组鸡蛋相比,其蛋白质含量增加了 12.74％,脂肪含量降低了 11.34％,对DPPH、ABTS+自由基的清除率分别提高了 96.96％和29.19％,对胰脂肪酶的抑制率高达53.98％,具有较好的抗氧化能力和减脂效果;虾青素鸡蛋的蛋黄为鲜艳的橘红色,对硫化物、醇类、醛类、酮类、苯类和短链烷烃类风味物质的响应强烈,口感甜绵细腻,综合感官评分(84.25分)最高.虾青素鸡蛋的营养价值、抗氧化能力、感官风味等均优于对照组鸡蛋和柴鸡蛋,接近某品牌鸡蛋,能较好地满足消费者对营养、健康功能型鸡蛋的追求.
关键词：虾青素鸡蛋营养物质抗氧化活性减脂感官风味
分类号：TS253.2(食品工业)
资助基金：北京现代农业产业体系家禽创新团队资助项目(BAIC06-2023)
论文发表日期：2025-02-14
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 41-48 )
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