DOI: 10.12187/2025.02.002
植物乳杆菌发酵对红枣汁挥发性香气成分的影响
张丽华1
陈云莉2
石勇3
李顺峰4
查蒙蒙2
李昌文1
纵伟1
王小媛1
1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州 450001;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南 郑州 4500012.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州 4500013.好想你健康食品股份有限公司公司,河南 郑州 4511504.河南省农业科学院 农产品加工研究中心,河南 郑州 450002
摘要：采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合香气活度值(OAV)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)模型,研究植物乳杆菌CICC 20022(Lactobacillus plantarum CICC 20022)发酵对红枣汁挥发性香气成分的影响.结果表明:相较于未发酵红枣汁,发酵红枣汁含有较多萜类、含硫化合物、芳香族化合物和有机硫化物,这些化合物赋予其更加浓郁的花果香.在未发酵红枣汁和发酵红枣汁中分别鉴定出48 种和42 种挥发性香气成分,总质量浓度分别为4 479.54 μg/L和6 943.14 μg/L;发酵红枣汁中的酸类化合物质量浓度明显增加,其中癸酸质量浓度提高了 193.68%,而酯类化合物种类明显减少,并新生成棕榈酸异丙酯、柠檬醛、橙花基丙酮等具有愉悦香气的化合物.具有花香味的大马士酮对发酵红枣汁香气特征的贡献最大,而苯甲醛、癸酸、苄醇、壬酸、大马士酮、月桂酸和己酸是发酵红枣汁的7 种关键差异挥发性香气成分,其中苄醇和月桂酸可为发酵红枣汁增添独特的花果香.因此,采用植物乳杆菌发酵能够提升红枣汁的整体风味,并赋予其花果香.
关键词：植物乳杆菌发酵红枣汁挥发性香气成分OPLS-DA模型
分类号：TS255.44(食品工业)
资助基金：河南省科技攻关项目(242102110100)河南省重点研发专项项目(241111111800)
论文发表日期：2025-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 13-22 )
英文信息