DOI: 10.12187/2025.02.003
燕麦β-葡聚糖对凝固型酸奶发酵特性及贮藏品质的影响
李真1
张钰2
蔡杰2
杨勇1
索标1
艾志录1
1.河南农业大学 食品科学技术学院,河南 郑州 450002;速冻面米及调制食品河南省工程实验室,河南 郑州 4500022.河南农业大学 食品科学技术学院,河南 郑州 450002
摘要：在不同质量分数的燕麦β-葡聚糖(Oat β-glucan,OBG)水溶液中加入脱脂奶粉制备凝固型酸奶,并测定其pH值、酸度、流变特性、持水力(WHC)、乳酸菌活菌数等,考查OBG对凝固型酸奶发酵特性及贮藏品质的影响.结果表明:与对照组相比,OBG对发酵期间的pH值无显著性影响(P>0.05),但会显著降低发酵后期(6～8 h)和后熟24 h酸奶的酸度(P<0.05),且显著增加后熟24 h酸奶的WHC(P<0.05).添加质量分数为0.4%的OBG可使后熟24 h酸奶表现出更高的储能模量(G')和损耗模量(G″),即黏弹性较佳,感官品质也较优;随着贮藏时间的延长,实验组和对照组的乳酸菌活菌数均呈先升高后降低的趋势,且当贮藏 15 d时,0.4%OBG组的乳酸菌活菌数最多(9.12 log CFU/mL).因此,适量添加OBG不仅能增强凝固型酸奶的发酵特性,还能显著提升其贮藏品质,并对凝固型酸奶中的乳酸菌起到保护作用.
关键词：燕麦β-葡聚糖乳酸菌凝固型酸奶发酵特性贮藏品质
分类号：TS252.1(食品工业)
资助基金：河南省自然科学基金项目(232300420008)
论文发表日期：2025-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 23-30 )
英文信息