DOI: 10.12187/2025.02.005
黄米黏豆包优良乳酸菌发酵剂的筛选与应用
邸子清1
齐贺1
洪青平1
杜新蕊1
李洪飞2
孙大庆3
1.黑龙江八一农垦大学 国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江 大庆 163319;黑龙江八一农垦大学 食品学院,黑龙江 大庆 1633192.黑龙江八一农垦大学 国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江 大庆 1633193.黑龙江八一农垦大学 国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江 大庆 163319;黑龙江八一农垦大学 食品学院,黑龙江 大庆 163319;黑龙江八一农垦大学 黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室,黑龙江 大庆 163319
摘要：为改善黄米黏豆包的品质,以287 株乳酸菌为研究对象,考查其生长能力、产酸能力、抗氧化活性及胞外多糖合成能力,并结合原位发酵实验筛选优良的黄米黏豆包乳酸菌发酵剂.结果表明:有9 株乳酸菌同时具备良好的生长能力、产酸能力、抗氧化活性及胞外多糖合成能力,且在黄米酸面团中具有优良的发酵特性.与自然发酵制作的黏豆包相比,这9 株乳酸菌均可显著改善黄米黏豆包的质构、亮度和感官品质,其中菌株2P01、22P07 发酵制作的黄米黏豆包的质构特性最佳,菌株 24M07 发酵制作的黄米黏豆包的亮度最好(L∗为66.82),菌株2P01 发酵制作的黄米黏豆包的消费者接受度最高(感官评分为 85.17 分).菌株 2P01不仅具有较好的生长能力、产酸能力和抗氧化活性,且所制作的黄米黏豆包具有适中的硬度、黏度、咀嚼性及较高的感官评分,是制作黄米黏豆包的最佳发酵剂菌株.
关键词：黄米黏豆包乳酸菌发酵剂原位发酵抗氧化活性胞外多糖
分类号：TS201.3(食品工业)
资助基金：国家重点研发计划(2018YFE0206300)黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(YJSCX2022-Y51)黑龙江八一农垦大学基础培育计划项目(ZRCPY202005)
论文发表日期：2025-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 41-50 )
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