DOI: 10.12187/2025.03.004
甲壳素颗粒与原花青素协同改善低盐条件下肌原纤维蛋白乳液凝胶的凝胶特性研究
望运滔1
郭秀琴1
王昱1
李胜杰2
栗俊广1
陈博1
白艳红1
1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院/冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室/食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州 4500012.大连工业大学食品学院/国家海洋食品工程技术研究中心/海洋食品加工与安全控制全国重点实验室,辽宁大连 116034
摘要：为探索低盐条件下改善肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)乳液凝胶性能的新方法,以甲壳素颗粒(Chitin Particles,CP)和水溶性原花青素(Proanthocyanidins,PC)复合物制备预乳化植物油乳液,再与MP混合制备MP乳液凝胶,研究低盐条件(0.3 mol/L NaCl)下MP乳液凝胶的凝胶特性.结果表明:在低盐条件下,CP和PC能协同改善MP乳液凝胶的凝胶特性.CP和PC以3∶2质量比复合制备的CP-PC(3/2)复合物具有更低的界面张力和Zeta-电位,相比单独使用CP,二者复合后所稳定预乳化植物油的液滴更小;用该预乳化植物油制备的CP-PC(3/2)-MP乳液凝胶呈现出更致密的网络结构,且其凝胶强度(226.79 g)和持水力(97.64％)均高于其他样品.因此,由CP与PC联合制备预乳化植物油乳液是改善低盐条件下乳化肉制品品质的有效方法.
关键词：甲壳素颗粒原花青素乳液凝胶肌原纤维蛋白凝胶特性
分类号：TS201.7(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(32272367)河南省优秀青年基金项目(242300421117)
论文发表日期：2025-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 28-37 )
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