DOI: 10.12187/2025.03.005
豌豆-燕麦复合蛋白凝胶制备及配方优化研究
李梦晓1
刘成洋2
张玲3
董吉林4
申瑞玲2
李云龙3
1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室,河南郑州 450001;中原食品实验室郑州轻工业大学,河南漯河 4623002.郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室,河南郑州 4500013.山西农业大学 山西功能食品研究院,山西太原 0300314.郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室,河南郑州 450001;中原食品实验室郑州轻工业大学,河南漯河 462300;山西农业大学 山西功能食品研究院,山西太原 030031
摘要：以豌豆-燕麦复合蛋白凝胶(POPG)为研究对象,以凝胶强度、持水性(WHC)、游离巯基含量、二硫键含量和微观结构为指标,考查不同酶(木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、转谷氨酰胺酶(TG酶)和漆酶)处理对POPG性质的影响,并以豌豆蛋白与燕麦蛋白复配比、复合蛋白溶液质量分数和TG酶添加量为因素,采用单因素和响应面试验优化凝胶配方.结果表明:TG酶添加量为40 U/g时,POPG表现出较好的凝胶强度和WHC,分别为83.00 g和88.79％,其游离巯基含量较低、二硫键含量较高、微观结构更为均匀;复合蛋白凝胶的最优配方为豌豆蛋白与燕麦蛋白复配比1∶0.4、复合蛋白溶液质量分数20％、TG酶添加量40 U/g,按此配方制备的复合蛋白凝胶表现出较好的凝胶强度(78.00 g).本研究制备的POPG有望作为动物脂肪替代物,为后续绿色食品的加工提供参考.
关键词：豌豆-燕麦复合蛋白凝胶酶处理凝胶性质配方优化
分类号：TS201.4(食品工业)
资助基金：国家燕麦荞麦产业技术体系项目(CARS-07-E2)晋中国家农高区(太谷国家科创中心)科技创新项目(2023;JZNGQKJCX20230)
论文发表日期：2025-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 38-45,55 )
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