DOI: 10.12187/2025.04.003
硒代蛋氨酸对珍珠龙胆石斑鱼肌原纤维蛋白体外消化特性的影响
徐愉聪1
何圣琪1
栾宏伟1
步营1
朱文慧1
励建荣2
李学鹏3
1.渤海大学 食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁 锦州 1210132.渤海大学 食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁 锦州 121013;大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁 大连 1160343.渤海大学 食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁 锦州 121013;渤海大学 海洋研究院,辽宁 锦州 121013
摘要：以珍珠龙胆石斑鱼为研究对象,采用静态体外消化模型模拟胃肠道消化,研究硒代蛋氨酸对珍珠龙胆石斑鱼肌原纤维蛋白体外消化特性的影响.结果表明:经模拟胃、肠消化后,高水平硒代蛋氨酸组(Y2 组)的硒含量(0.130 mg/kg、0.072 mg/kg)显著高于对照组(C组)和低水平硒代蛋氨酸组(Y1 组)(P<0.05),而羰基含量(2.02 nmol/mg、2.59 nmol/mg)、二聚酪氨酸含量(3962 a.u、4062 a.u)、硫代巴比妥酸(TBA)值(0.31 mg/kg、0.32 mg/kg)和粒径(365 nm、357 nm)显著低于C组和Y1 组(P<0.05),且其紫外吸收峰值和内源荧光强度更高,说明高水平硒代蛋氨酸延缓了肌原纤维蛋白的氧化变性过程,更好地维持了肌原纤维蛋白消化过程中的结构稳定性.Y1 组的体外消化率(62.19%、67.25%)和水解度(0.31 mmol/g、0.34 mmol/g)显著高于C组和Y2 组(P<0.05).因此,硒代蛋氨酸的添加不仅能显著提升珍珠龙胆石斑鱼肌原纤维蛋白的抗氧化能力,还可有效改善其体外消化特性,即硒代蛋氨酸在提高鱼类蛋白营养品质和稳定性方面具有潜在的应用价值.
关键词：珍珠龙胆石斑鱼硒代蛋氨酸肌原纤维蛋白体外消化特性模拟胃肠道消化
分类号：TS254.4(食品工业)
资助基金：辽宁省教育厅基本科研项目(LJKMZ20221486)辽宁省自然科学基金面上项目(2023-MS-297)渤海大学海洋研究院开放课题资助项目(BDHYYJY2024012)
论文发表日期：2025-08-15
在线出版日期：2025-08-19（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 20-29 )
英文信息