DOI: 10.12187/2025.04.007
面团发酵中淀粉水合能力变化对馒头品质的影响
苏盼盼1
乔靖玥2
张宇3
申慧珊4
张艳艳4
刘兴丽1
张华4
王宏伟4
1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州 450001;冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室 郑州轻工业大学,河南 郑州 4500012.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州 450001;中原食品实验室 郑州轻工业大学,河南 漯河 4623003.内江市农业科学院,四川 内江 6410004.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州 450001;冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室 郑州轻工业大学,河南 郑州 450001;中原食品实验室 郑州轻工业大学,河南 漯河 462300
摘要：从不同发酵时间(0 min、30 min、60 min、90 min和 120 min)的小麦面团中提取淀粉,考查该淀粉水合能力的变化,并将其与谷朊粉复配制备重组面团,分析其对重组面团水分分布、微观结构及所制馒头比容、质构特性和感官品质的影响规律,研究面团发酵过程中淀粉水合能力变化对馒头品质的影响.结果表明:随着发酵时间的延长,淀粉的吸水能力和溶解度均呈上升趋势,而膨胀度呈先上升后降低趋势,且在发酵时间为60 min时达到最大值,为 7.05 g/g;重组面团强结合水(A21)和自由水(A23)分布比例均逐渐降低,弱结合水(A21)分布比例逐渐升高,即重组面团内部紧密结合的强结合水逐渐转化为弱结合水;重组面团的面筋网络结构变得更加均匀且连续,淀粉颗粒紧密地填充其中,当发酵时间为60 min时,淀粉颗粒紧密均匀地嵌入膜状面筋基质中,形成有序的淀粉-面筋蛋白复合体系;重组馒头的比容、弹性和回复性均呈先增大后减小的趋势,而硬度和咀嚼性均呈先减小后增大的趋势,当发酵时间为60 min时,重组馒头的比容和质构特性均较好,感官评价总分最高,为 79.4 分.因此,适度发酵能够增强淀粉的水合能力,有利于改善馒头的品质.
关键词：面团发酵水合能力淀粉馒头品质
分类号：TS201.1(食品工业)
资助基金：河南省高等学校青年骨干教师培养计划(2024GGJS078)河南省重点研发项目(231111113200)河南省高校科技创新团队项目(23IRTSTHN029)
论文发表日期：2025-08-15
在线出版日期：2025-08-19（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 60-68 )
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