响应面法优化板栗青稞面条配方的研究
宋玉洁
潘阳
安徽粮食工程职业学院 粮食工程系,合肥 230011
摘要：[目的]开发一种兼具营养与优良感官特性的面条.[方法]以小麦粉为基础原料,辅以板栗粉与青稞粉,制作板栗青稞面条.以感官评分值为试验指标,通过单因素试验与响应面试验优化其配方.[结果]以小麦粉添加量 100%为基准,当板栗粉添加量为 10.51%、青稞粉添加量为 15.19%、食盐添加量为 1.17%、谷朊粉添加量为 2.94%时,制得的面条感官评分值达 94.7 分(感官预测值 94.18 分),熟断条率为 3.5%,吸水率为 157.4%,烹调损失率为 5.6%.[结论]最佳配方下制得的面条呈黄褐色,风味纯正,口感细腻顺滑.
关键词：板栗粉青稞粉单因素响应面优化
分类号：TS213.24(食品工业)
资助基金：安徽省高等学校自然科学重点研究项目(2024AH050408)校级质量工程重点项目(Ahly2025012)安徽省职业与成人教育协会规划课题(AZCJ2025033)
论文发表日期：2026-03-20
在线出版日期：2026-03-31（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 114-122 )
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