大豆拉丝蛋白改善鱼糜质构的工艺优化
于丰凡1
徐道煌2
黄大松2
王晨旭1
倪莉1
韩金志1
1.福州大学,福建 福州 3501162.福建御冠食品有限公司,福建 福州 350300
摘要：为有效改善鱼糜质构品质,以大豆拉丝蛋白(TSP)为改良剂,通过单因素试验结合响应面法优化鱼糜质构改善工艺,探究其添加量、蛋白酶预处理及不同加工参数等对鱼糜质构的影响.结果表明:随TSP添加量增加(湿基 0～30%),鱼糜硬度、弹性、凝胶强度、持水性等呈先升后降趋势,白度值则持续降低.TSP最佳添加量为 10%,此时鱼糜凝胶的质构指标达峰值.此外,TSP经木瓜蛋白酶(100 U·g-1、60℃、30 min)预处理可显著提升鱼糜凝胶强度;添加0.12 U·g-1 的TG酶可明显改善其持水性.同时,通过响应面分析确定最优工艺参数为:在木瓜蛋白酶预处理的基础上,TSP添加量 10.5%、凝胶化时间 35 min、蒸煮时间 35 min;此条件下预测鱼糜凝胶强度为 4 633.87 g·mm,验证试验实测值 4 582.27 g·mm,相对误差＜1.2%,模型可靠.
关键词：鱼糜制品大豆拉丝蛋白(TSP)凝胶特性响应面法工艺优化
分类号：TS254.1(食品工业)
资助基金：福州市科技计划重大项目(2022-ZD-013)
论文发表日期：2025-09-28
在线出版日期：2025-12-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 11-20 )
英文信息