栅栏技术多因子协同调控延长百香果果脯货架期的工艺优化及品质分析
陈芙蓉
漳州职业技术学院,福建 漳州 363000
摘要：为提高百香果果皮资源利用率并解决果脯货架期短的技术瓶颈,以百香果果皮为原料,采用栅栏技术协同调控水分活度(Aw)、柠檬酸添加量、糖添加量 3 个关键因子优化加工工艺.以货架期为核心指标,通过单因素试验筛选参数范围,结合正交试验优化工艺参数,并辅以感官评价确定最佳工艺方案.结果表明:影响百香果果脯产品货架期的主次因素依次为柠檬酸添加量＞水分活度＞糖添加量,最优工艺组合为A2B2C3(Aw 0.5～0.55、柠檬酸 0.8%、糖 14%).百香果果脯产品经 45℃和 35℃加速试验验证,预测 25℃货架期达 833 d.产品在 25℃贮藏 300 d后产品微生物指标符合GB/T 10782-2021《蜜饯质量通则》标准,感官评分 88.33 分,为百香果果皮高值化利用提供可靠工艺路径.
关键词：百香果果脯栅栏技术货架期水分活度工艺优化
分类号：TS255.41(食品工业)
资助基金：福建省科技计划星火项目(2021S0048)
论文发表日期：2025-09-28
在线出版日期：2025-12-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 28-34 )
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