基于酵母菌发酵制备的文旦柚酵素理化性质分析
陈洲琴1
张祝兰1
程贤1
林仙菊1
严雪浪2
连云阳1
1.福建省微生物研究所/福建省新药(微生物)筛选重点实验室,福建 福州 3500072.福建省仙游县川阳农业科技有限公司,福建 莆田 351200
摘要：为探究酵母菌接种对文旦柚酵素的影响,分析发酵期间关键理化指标及有效活菌数的动态变化.以文旦柚裂果为原料,以自然发酵组为对照组,设置酵母菌接种发酵试验组进行对比试验,分析接种酵母菌发酵过程中有效活菌数、pH、有机酸、总酚、蛋白酶等代谢产物的变化.结果表明:在发酵周期方面,试验组在发酵前 35 d即完成微生物菌群快速增殖、多糖降解及有机酸与总酚的高效积累,35 d后各项指标趋于稳定,较对照组 90 d的发酵周期缩短 55 d;在功能成分方面,试验组有机酸、总酚在发酵前期集中积累,发酵 45 d时试验组有机酸含量较对照组高43.75%(P＜0.05),发酵 35 d时试验组总酚含量较对照组高 55.6%(P＜0.05);试验组蛋白酶与β-葡聚糖酶活力分别于 35、60 d 达到峰值(9 078 U·L-1、3 321 U·L-1),这两类酶活力均显著高于同期对照组(P＜0.05);在有效活菌数方面:试验组发酵过程中有效活菌数显著优于对照组(P＜0.05),其中酵母菌最高活菌数达 6.0×1013 CFU·mL-1,乳酸菌最高活菌数达 5.5×1010 CFU·mL-1.综上,酵母菌接种复合发酵模式在缩短周期和提升文旦柚酵素品质两方面均表现良好,不仅验证了"自然发酵基础上外加菌"复合模式在文旦柚裂果酵素制备的适用性,更为文旦柚产业副产物高值化处理提供了科学参考与实践依据.
关键词：酵素文旦柚人工接种自然发酵发酵周期酵素品质
分类号：S667.3(果树园艺)
资助基金：福建省科技计划星火项目(2023S0016)福建省科技计划省属公益类项目(2024R1005005)
论文发表日期：2025-12-28
在线出版日期：2026-03-11（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 64-70 )
英文信息