鸡肉品质评价及影响因素研究进展
张丽1
许欣纯2
罗威2
罗成龙2
陈鹏2
严霞2
李莹2
张德祥3
1.广东省农业科学院动物科学研究所,畜禽育种国家重点实验室,广东省畜禽育种与营养研究重点实验室,广东广州510640;华南农业大学动物科学学院,农业农村部鸡遗传育种与繁殖重点实验室,广东广州5106422.广东省农业科学院动物科学研究所,畜禽育种国家重点实验室,广东省畜禽育种与营养研究重点实验室,广东广州5106403.华南农业大学动物科学学院,农业农村部鸡遗传育种与繁殖重点实验室,广东广州510642
摘要：鸡肉作为肉类蛋白营养的主要来源之一,在国民肉类食物消费中的占比逐渐增加,其风味及口感愈发受消费者关注.受新冠疫情和禽流感的影响,冰鲜鸡的市场比重越来越大,然而肉鸡冰鲜产品普遍存在冷藏后期品质下降明显的突出问题.因此,在肉鸡生产中提高肉鸡生产性能的同时,肉鸡品质的改良也是当前我国肉鸡育种关注的重点问题之一.研究资料显示,不同研究报道对鸡肉品质的评价和检测方法存在着差异,所得结果各有异同.本文综述了鸡肉品质的评价方法(物理指标、化学成分和感官评价等)、检测指标(pH值、肉色、嫩度、系水力、氨基酸、脂肪酸等检测)及肉品质影响因素(品种、日龄、饲粮组成、饲养管理、宰前应激等),为鸡肉品质评价系统的确定及改善鸡肉品质提供参考和基础资料.
关键词：鸡肉品质风味评价指标影响因素
分类号：S831.92(家禽)
资助基金：广东省重点领域研发计划(2022B0202100001)科技创新战略专项(R2020PY-JC001)广东省农业科学院学科团队建设项目(202107TD)现代农业产业技术体系(CARS-41)
论文发表日期：2022-12-18
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 26-33 )
英文信息