磷酸盐对糖姜片的护色作用研究
莫开菊
程超
王纯杰
1.湖北民族学院,生物科学与技术学院,湖北,恩施,4450002.湖北民族学院,生物科学与技术学院,湖北,恩施,4450003.湖北民族学院,生物科学与技术学院,湖北,恩施,445000
摘要：以三种磷酸盐为主对姜片进行护色处理替代传统的亚硫酸盐护色工艺,经研究表明,三种磷酸盐均有一定的护色效果,其护色作用受溶液的pH值的影响,以pH值为4.5～5.5时,效果较好.经0.10%柠檬酸-0.20%磷酸盐护色处理,其中以柠檬酸与六偏磷酸钠复合处理有加和作用.而氯化钙对磷酸盐的护色效果有负作用.为此推荐以两倍量的0.10%柠檬酸-0.20%六偏磷酸钠溶液热烫姜片10min后再浸泡2h作护色处理,制得的无硫糖姜片的感官质量较好.这为广大消费者提供不含硫,食用安全性高的传统美食提出了一条可行的途径.
关键词：姜糖姜片护色柠檬酸焦磷酸钾三聚磷酸钠六偏磷酸钠
分类号：TS201.1(食品工业)
资助基金：湖北省教育厅科研项目(2000D09001)
论文发表日期：2004-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 17-19 )
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