多组分气调包装协同ε-聚赖氨酸处理对新鲜猪肉保鲜效果的影响
程卓琳
李亚娜
武汉轻工大学,湖北 武汉 430023
摘要：以江汉黑猪背长肌(猪里脊肉)为实验材料,系统评估了气调包装协同ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)处理对新鲜猪肉贮藏品质的影响.实验设计5组处理:A组(空气包装,对照);B组为(65%O2+5%N2+30%CO2,MAP);C组为(75%O2+5%N2+20%CO2,MAP);D组(B组条件结合ε-聚赖氨酸涂层);E组为(C组条件结合ε-聚赖氨酸涂层).对猪肉在贮藏期间的外观、pH 值、色泽和总活菌数(Total Viable Count,TVC)的指标变化进行监测,结果表明:气调包装的保鲜效果显著,B、C、D和E组处理的猪肉新鲜度均优于A组;氧气含量更高的C组保鲜效果优于B组;协同ε-聚赖氨酸处理进一步抑制了PH、TVC值上升,维持感官评分,其中E组相较D组展现出最佳的保鲜效果.
关键词：气调包装ε-聚赖氨酸食品包装
分类号：TB484.3(工业通用技术与设备)
资助基金：武汉轻工大学大学生创新创业训练计划项目(202510496058)
论文发表日期：2025-12-25
在线出版日期：2026-01-16（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 33-36 )