维生素D3强化酸奶的品质特性及对尾吊大鼠维生素D代谢的影响
陈军丽1
赵晓慧1
陈朴1
徐楠1
侯玲伟1
王蔚然1
韩炳星1
马少君1
李文敏1
逯园园2
孙京超1
1.中国航天员科研训练中心航天医学全国重点实验室,北京 1000942.中国航天员科研训练中心航天医学全国重点实验室,北京 100094;河南工业大学粮油食品学院,河南 450001
摘要：目的 研究维生素D3强化酸奶的营养品质特性,探究其对模拟失重状态下机体维生素D代谢的改善作用,为后续研发功能食品提供理论依据.方法 以复原乳为基质、维生素D3微胶囊粉为强化剂,制备维生素D3强化酸奶,系统研究不同梯度(1.25 μg/100 mL、2.50 μg/100 mL、3.75 μg/100 mL、5.00 μg/100 mL、6.25 μg/100 mL)维生素D3微胶囊添加量对其品质特性(滴定酸度、固形物含量、持水作用力、脱水收缩率)的影响规律;通过SD大鼠尾部悬吊模型,采用酶联免疫吸附试验检测血清25-羟维生素D3[25(OH)D3]、1,25-二羟维生素D3[1,25-(OH)2D3]、钙及磷的变化,评价其代谢能力.结果 当发酵3 h时,维生素D3强化酸奶的滴定酸度随着微胶囊粉添加量的增加先增加后减少并趋于平稳,总固形物含量变化不明显,持水作用力呈现先增加后减小的变化,而脱水收缩率呈现先减小后增加的变化.当维生素D3微胶囊粉的添加量达到3.75 μg/100 mL时,维生素D3强化酸奶的网络结构更加致密且均匀,呈现非牛顿流体和剪切稀释的流动特性,其结构较为紧密稳定且能够承受高频率的破坏,同时具有良好的酸奶组织形态、风味以及口感.动物实验显示,维生素D3强化酸奶尾吊组血清25(OH)D3、1,25-(OH)2D3、钙和磷浓度显著高于尾吊对照组(P<0.05).结论 维生素D3微胶囊化强化技术可有效维持和强化酸奶的营养品质特性,显著改善模拟失重状态下机体维生素D代谢紊乱状态.
关键词：维生素D3强化品质特性酸奶维生素D代谢模拟失重
资助基金：国家重点研发计划(2022YFF1103202)
论文发表日期：2025-10-25
在线出版日期：2025-11-13（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 396-402 )
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