航天预包装葱花饼贮藏期品质变化与货架期研究
孙京超1
张龙振2
刘微1
陈朴1
陈军丽1
杜秉健1
贺真蛟1
臧鹏1
1.中国航天员科研训练中心,北京 1000942.哈尔滨工业大学郑州研究院,郑州 450000
摘要：目的 航天预包装葱花饼在贮藏过程中易因淀粉回生、脂肪氧化等问题发生品质劣变,影响其食用安全性和感官特性.因此,研究其贮藏期品质变化及货架期预测对保障航天食品质量具有重要意义.方法 本研究在模拟航天器食品贮藏环境的基础上,开展(37±1)℃和(47±1)℃的货架期加速实验,结合理化(酸价、过氧化值、羰基价)、微生物(菌落总数、大肠菌群)、色泽(L*、a*、b*、c*、h°)及质构(硬度、胶粘性等)分析,利用X射线衍射仪(XRD)和傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)验证淀粉回生及脂肪氧化情况.结果 理化方面,酸价随贮藏时间的延长逐渐降低,并趋于稳定;37℃和47℃下过氧化值增长较快,40 d内47℃贮藏样品接近安全限值(0.25 g/100 g),羰基价呈下降趋势.微生物指标符合GJB 4992A—2012标准,仅后期检出少量菌落,大肠菌群未检出.色泽方面,20℃贮藏时,a*值上升91.67%,b*、c*值显著增加,L*和h°分别下降7.42%和8.75%.质构特性整体下降,XRD和FTIR检测证实淀粉回生加剧.Pearson相关性分析表明,过氧化值为关键因子,建立的预测模型误差＜10%,20℃、37℃、47℃下预测货架期分别为236 d、121 d和57 d.结论 本研究揭示了航天环境中葱花饼贮藏期的品质变化规律,建立的货架期预测模型可为航天预包装食品的品质监测提供理论与方法支持.
关键词：货架期回生理化指标阿伦尼乌斯方程
论文发表日期：2025-10-25
在线出版日期：2025-11-13（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 464-472 )
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