乳状液界面性质对油脂氧化及抑制的影响
王胜男
杨晋杰
邵国强
曲丹妮
杨立娜
朱力杰
何余堂
刘贺
1.渤海大学 食品科学与工程学院,辽宁 锦州1210132.渤海大学 食品科学与工程学院,辽宁 锦州1210133.渤海大学 食品科学与工程学院,辽宁 锦州1210134.渤海大学 食品科学与工程学院,辽宁 锦州1210135.渤海大学 食品科学与工程学院,辽宁 锦州1210136.渤海大学 食品科学与工程学院,辽宁 锦州1210137.渤海大学 食品科学与工程学院,辽宁 锦州1210138.渤海大学 食品科学与工程学院,辽宁 锦州121013
摘要：乳状液的界面层是水相与油相的接触区域,是乳化体系中油脂氧化至关重要的区域,对乳状液稳定性具有显著影响.因此,了解乳状液界面性质及氧化理论的研究进展对提高乳状液稳定性的研究具有重要意义.总结了影响乳状液中油脂氧化的关键因素,重点归纳了界面电荷、厚度、组成及界面膜粘弹性四个方面影响乳状液界面氧化稳定性的相关研究.同时简要阐述了通过添加天然抗氧化剂及多糖和多酚抑制界面氧化的方法,旨在为乳状液界面氧化稳定性的研究提供理论支持.
关键词：乳状液油脂氧化界面特性界面氧化抗氧化剂
分类号：TS214.2(食品工业)
资助基金： 31471621)((No)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 119-126 )
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