植物提取物与亲水性胶体复配改良剂在蛋糕中的应用
贾小丽1
陈加展2
许文莉1
李婷婷1
王晓东1
鄂爽1
徐瑞波1
1.滁州学院生物与食品工程学院,安徽滁州2390002.雅客食品(滁州)有限公司,安徽滁州239000
摘要：亲水性胶体对烘焙食品具有明显的抗老化作用.山药粘液和莼菜粘液是具有增稠和稳定功能的植物提取物.本研究选用卡拉胶、海藻酸钠以及山药粘液、莼菜粘液进行复配,以硬度、弹性、咀嚼性、水分含量、老化焓变为指标,通过单因素及响应面实验,得出有效提高蛋糕抗老化性能的最佳复配比例:卡拉胶添加量为0.20％,海藻酸钠添加量为0.25％,山药粘液添加量为12.27％,莼菜粘液添加量为16.23％,从而达到延长蛋糕货架寿命的目的 .
关键词：戚风蛋糕亲水性胶体植物提取物改良剂响应面
分类号：TS202.3(食品工业)S213.23(农业动力、农村能源)
资助基金：2019ZN012(No)202110377035(No)
论文发表日期：2021-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 305-311 )
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