明胶、聚乙二醇对大豆蛋白/多糖高内相乳液稳定性的影响
王胜男1
刘秀琳2
李阳阳2
刘贺1
何余堂1
1.渤海大学 食品科学与工程学院,辽宁 锦州 121013;辽宁省粮谷类食品生物高效转化工程研究中心,辽2.渤海大学 食品科学与工程学院,辽宁 锦州 121013
摘要：为探讨明胶(GE)和聚乙二醇(PEG)对大豆可溶性多糖-大豆分离蛋白杂化粒子(SSHPs)制备的高内相乳液(HIPEs)特性的影响,通过粒径分析、显微镜观察、流变学测试及荧光光谱等技术进行表征.结果表明GE和PEG的添加HIPEs的性质影响显著.平均粒径与显微结果显示加入GE后的HIPEs的乳滴更小且分布更均匀紧密,扫描电镜图像也进一步证实了这一结果.此外,流变学测量结果表现出剪切稀化行为以及良好的黏弹性,并且样品的弹性模量(>500 Pa)始终大于黏性模量(<500 Pa).另外,内源性荧光光谱显示GE-SSHPs较PEG-SSHPs吸收强度降低并发生蓝移,说明GE与SSHPs产生较强结合.上述结果表明,相较于PEG,GE的加入使SSHPs稳定的HIPEs更加均一稳定,更利于加强稳固多糖蛋白稳定的HIPEs.这为制备更加稳固的生源性HIPEs提供了一定的理论依据.
关键词：明胶聚乙二醇大豆可溶性多糖高内相乳液稳定性
分类号：R373.9(医学微生物学（病原细菌学、病原微生物学）)
资助基金：国家自然科学基金(32102005)
论文发表日期：2025-09-15
在线出版日期：2025-12-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 161-169 )
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