动态高压微射流对大豆全粉凝胶特性的影响
李君
张帆
李佳怡
李溢洋
陈愿欣
刘贺
渤海大学 食品科学与工程学院,辽宁 锦州 121013
摘要：大豆全粉利用加工技术可有效解决传统豆制品加工中豆渣、废水排放及乳清再利用问题,实现副产物的零排放.然而,全豆制品因富含纤维导致凝胶性能劣化,表现为凝胶强度降低、弹性不足、结构松散易碎等缺陷,为此,本研究以超微粉碎大豆全粉为原料,通过动态高压微射流技术对大豆全粉乳液进行预处理,并采用葡萄糖酸内酯(glucose delta-lactone,GDL)、氯化钙(calcium chloride,CaCl2)和氯化镁(magnesium chloride,MgCl2)作为复合凝固剂制备凝胶体系,探究不同均质压力和均质次数对大豆全粉凝胶特性、水分分布和流变特性的影响.结果表明:当均质压力为150 MPa、均质次数为6 次时,大豆全粉乳液的粒径最小;大豆全粉乳液凝胶在均质压力为120 MPa,均质4 次时,凝胶强度、持水性、平衡水含量、储能模量、弹性和抗变形性最好.
关键词：超微粉碎动态高压微射流乳液凝胶
分类号：R373.9(医学微生物学（病原细菌学、病原微生物学）)
资助基金：辽宁省中央引导地方科技发展专项项目(2023JH6/100400017)
论文发表日期：2025-12-15
在线出版日期：2026-04-01（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 241-250 )
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