枯草芽孢杆菌抗菌肽在食品防腐中的应用性研究
高兆建1
樊陈1
鞠民友2
杜永凯1
于洋1
张从省1
1.徐州工程学院,江苏徐州,2210082.江苏太合食品有限公司,江苏睢宁,221200
摘要：为探索枯草芽孢杆菌菌株L-13发酵所产生的抗菌肽对食品的防腐效果,向草莓汁、牛奶、馒头、猪肉中添加不同质量浓度的抗菌肽(0.2,0.4,0.8,1.2,1.6,2.0 g/L);以不添加任何抗菌物质的样品作为空白对照,并在20℃和4℃条件下保藏,评价感官指标和微生物指标.结果表明:抗菌肽在新鲜猪肉、水果、馒头、牛奶中的保藏中具有明显的防腐效果;当添加抗菌肽质量浓度在1.2 g/L以上时,草莓汁可有效防腐,质量至少可保持20 d;当添加抗菌肽质量浓度在1.6 g/L以上时,新鲜猪肉在4℃下可保藏9d,猪肉感官可以接受,无明显腐败现象.添加抗菌肽防腐是食品短期防腐的重要技术,可以在食品冷链运输过程中减少制冷所需的能量消耗.
关键词：枯草芽孢杆菌抗菌肽食品防腐
分类号：TS205(食品工业)
资助基金：江苏省高等学校自然科学研究项目(11KJD180004)徐州市科技计划(XF12C005)徐州工程学院大学生创新创业训练计划(201111)
论文发表日期：2013-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 67-72 )
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