不同成熟度灰树花鲜味物质比较分析
龚凤萍1
段庆虎2
竹玮2
陈李杨2
吴淑平2
岳贺伟2
史璐瑶2
张应香2
1.信阳市农业科学院 河南 信阳 464000;大别山实验室分中心 河南 信阳 4640002.信阳市农业科学院 河南 信阳 464000
摘要：旨在探讨灰树花(Grifola frondosa)子实体在不同成熟度的品质及风味特征变化规律,确定其最佳采收期.采用质构仪、氨基酸分析仪、电子舌和电子鼻等技术,结合主成分分析法系统分析了T1(5～6 成熟)、T2(7～8 成熟)和T3(9～10 成熟)3 个成熟度的灰树花子实体的质构特性、游离氨基酸组成、挥发性物质及味觉特征.结果表明,质构品质中的弹性、咀嚼性在T2 较好;总游离氨基酸及谷氨酸含量在T1 达到峰值(分别为 15.94 和 2.62 mg·g-1),然后随成熟度增加呈下降趋势;电子舌检测表明,T1 的鲜味强度和丰富度最高,T2 次之;电子鼻分析显示,含硫化合物、醇类和氮氧化合物是区分成熟度的关键挥发性成分.综上,在T2 期进行采收,可以实现灰树花子实体品质、产量和风味特征的最佳平衡.研究结果可为灰树花适期采收提供理论依据和参考.
关键词：灰树花成熟度游离氨基酸电子鼻电子舌主成分分析
分类号：S646.2(园艺)
资助基金：河南省现代农业产业技术体系信阳综合试验站(HARS-22-08-Z3)信阳市科技攻关项目(20250055)
论文发表日期：2026-02-05
在线出版日期：2026-03-10（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 81-88 )
英文信息