不同冻结方式对红虾肌肉品质的影响
江杨阳1
杨水兵2
余海霞2
姚洁玉1
邵颖3
陈士国3
胡亚芹1
1.浙江大学食品与营养系,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山3160212.浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山,3160213.浙江大学食品与营养系,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058
摘要：为寻找更好的冷冻方法,提高红虾品质,采用液氮喷淋冻结、平板冻结两种方式处理新鲜红虾样品.结合贮藏期间红虾的理化指标(TVB-N、TBA、Ca2+-ATPase活性、持水性和盐溶性蛋白含量)、感官品质和电镜扫描图,研究不同冻结方式对红虾品质的影响.结果表明:随着贮藏时间的延长,两种方式处理红虾的TVB-N、TBA值逐渐增大,但液氮冻结增加较慢.贮藏至176 d时,液氮冻结和平板冻结组虾肉的TVB-N值分别为20.50 mg/100g和27.30 mg/100g,TBA值则分别为0.74 mg/100g和0.97 mg/100g,说明液氮能有效抑制TVB-N、TBA值的增加;且红虾的Ca2+-ATPase活性、持水性、盐溶性蛋白含量、感官品质评价均呈现下降的趋势,液氮处理的红虾下降最慢;观察电镜扫描图发现,液氮冻结对红虾的肌肉纤维损伤小.综上,液氮冻结对虾肉冻藏品质维持的效果较好.
关键词：液氮冻结平板冻结红虾品质
资助基金：国家自然科学基金(31671918)国家科技重大专项(2014C11004)十三五重点专项(SQ2017YFNC010025)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 142-148,116 )
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