石莼多酚对冷藏猪肉丸的保鲜效果
陈雨晴
吕峰
俞灿杰
1.福建农林大学食品科学学院,福建福州3500002.福建农林大学食品科学学院,福建福州3500003.福建农林大学食品科学学院,福建福州350000
摘要：以猪肉丸为研究对象,以不同使用量的石莼多酚(1.0、1.5、2.0g/kg样品)为抗氧化、抑菌保鲜剂,观察、测定猪肉丸在冷藏过程中微生物指标、理化指标及感官物理指标的变化趋势,探究石莼多酚对猪肉丸冷藏保鲜效果的影响.结果 表明,石莼多酚对冷藏猪肉丸的抗氧化、抑菌保鲜作用显著.在试验周期内,石莼多酚可有效抑制猪肉丸菌落总数、霉菌与酵母菌、大肠菌群、TVB-N值、TBARS值的增长,较好地维持样品的硬度、弹性、白度与感官品质;使用量为1.0 g/kg(样品)的石莼多酚试验组与0.5 g/kg(样品)山梨酸钾试验组的保鲜效果相当,与空白组相比可延长猪肉丸冷藏保鲜期3 d;使用量为1.5、2.0 g/kg(样品)的石莼多酚试验组可使猪肉丸的冷藏保鲜期分别高达9d、12d,相比空白组依次延长了6d、9d.综上,石莼多酚可有效替代山梨酸钾保障冷藏猪肉丸的贮藏品质,延长其保鲜期.
关键词：猪肉丸石莼多酚抗氧化抑菌保鲜效果
资助基金：福建省自然科学基金(2018J01695)福建农林大学科技创新专项基金(CXZX2017016)福建农林大学高水平大学建设项目(612014043)
论文发表日期：2020-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 165-172 )
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