抹竹和抹茶对戚风蛋糕pGI值和油脂典型化学危害物含量的影响
肖海辉1
张春红1
邓元达1
黄李成2
宋依頔2
刘国琴2
1.广州酒家集团利口福食品有限公司,广东 广州 5114422.华南理工大学食品科学与工程学院,广东 广州 510640
摘要：以戚风蛋糕为研究对象,通过体外模拟消化模型研究抹竹和抹茶的添加对蛋糕中淀粉的水解指数(Hydrolysis Index,HI)和预测血糖指数(Prediction of Glycemic Index,pGI)值的影响,通过GC-MS研究抹竹和抹茶的添加对蛋糕中的典型油脂化学危害物:氯丙醇酯(Monochloropropanediol Esters,MCPDEs)、缩水甘油酯(Glycidyl Esters,GEs)和反式脂肪酸(Trans-fatty Acids,TFAS)的影响.结果表明:蛋糕中淀粉的HI和pGI值均随抹竹和抹茶替代比的增加而降低,当二者替代比为 5%时,蛋糕的HI分别降低 11.02%和 8.77%,pGI值分别降低 4.57%和 3.63%,当替代比增加到 10%时,添加抹竹和抹茶的HI分别降低 21.89%和 11.41%,pGI值分别降低 9.08%和%和 4.73%,这说明抹竹和抹茶的添加对戚风蛋糕的HI和pGI值都有一定的抑制作用,但抹竹的效果明显高于抹茶,蛋糕中也未检出MCPDEs、GEs和TFAs,并且添加抹竹和抹茶还能提高其抗氧化活性,这说明抹茶和抹竹的添加不仅增加了蛋糕中膳食纤维的含量,降低了HI和pGI值,并且不促生热加工油脂伴生化学危害物MCPDEs、GEs和TFAs,还可以提高其抗氧化活性,也为开发低pGI值并且安全的抹竹戚风蛋糕提供了理论基础.
关键词：抹竹抹茶戚风蛋糕pGI值氯丙醇酯缩水甘油酯反式脂肪酸
资助基金：广东省重点研发项目(2019B020212001)
论文发表日期：2025-11-20
在线出版日期：2025-12-26（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 251-257 )
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