快速蒸发电离质谱法分析冷链中断后猪肉的脂质劣变标志物
汪薇
江丰
吴婉琴
皮江一
张莉
湖北省食品质量安全监督检验研究院,国家市场监督管理总局重点实验室(动物源性食品中重点化学危害物检测技术),国家卫生健康委员会食品安全风险评估与标准研制特色实验室,湖北 武汉 430075
摘要：为研发快速、灵敏、准确的实时检测技术以评估冷链断链猪肉的劣变度,该研究采用快速蒸发电离质谱法(Rapid Evaporative Ionization Mass Spectrometry,REIMS)结合智能手术刀(iKnife),对不同冷链中断时间的猪肉样本进行脂质组学分析.不同样品中特征离子的相对丰度存在显著差异(P<0.05).冷鲜肉在冷链物流过程中因温度波动而导致脂质氧化.共确定了 6 个潜在的标志物,包括m/z 353.270 3、m/z 507.442 59([FAHFA(16:1(9Z)/5-O-16:0)]-)、m/z 352.286 1([N-palmitoyl proline]-)、m/z 271.228 4([2-hydroxy palmitic acid]-)、m/z 331.249 4([9,10,13-trihydroxy-Octadecanoic acid]-)和m/z 309.243 8([9R-HODE,methyl ester]-),可作为冷链劣变标志物和有效指标.通过目标增强扫描,将典型标志物m/z 353.270 3纳入REIMS扫描范畴,总识别正确率为由 55.77%(常规非靶向采集模式)提升至97.60%(靶向目标增强扫描),提高了判别的准确度.结果表明,靶向增强iKnife-REIMS方法能根据不同的脂质劣变水平准确区分冷链中断猪肉,提供了近乎实时的结果,为劣变猪肉的分析提供新方法.
关键词：iKnife-REIMS冷鲜猪肉脂质组学劣变标志物多元统计
资助基金：湖北省自然科学基金(2022CFB789)国家重点研发计划(2022YFF1100901)
论文发表日期：2025-11-20
在线出版日期：2025-12-26（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 323-331 )
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