热加工对肉糜类制品品质的影响及调控研究进展
辛光斌
许玉娟
李聪
王兆明
周辉
徐宝才
合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心,合肥工业大学动物源食品绿色制造与资源挖掘安徽省重点实验室,安徽 合肥 230009
摘要：肉糜类制品具有独特的口感和风味,在国内占据较大的消费市场.热加工处理是肉糜类制品实现安全和美味的先决条件,热诱导肌原纤维蛋白结构和功能特性的改变是赋予产品理想的食用品质和质地特性的关键.然而,过度的热处理通常会对肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)产生不可逆的负面影响从而降低产品的最终品质.因此,如何在加热条件下改变肌原纤维蛋白的结构和功能特性进而对肉糜类制品的品质进行调控具有重要意义.基于此,本综述首先概述了加热过程中肌原纤维蛋白结构和功能特性的变化及其在肉糜类制品品质中的体现,进而重点关注了加热条件下肌原纤维蛋白不同改性方法的作用机制及其在肉制品中的应用效果,以期为肉制品在热加工过程中品质的保持提供理论参考.
关键词：肉糜类制品肌原纤维蛋白热处理食用品质质地特性调控
资助基金：国家重点研发计划(2021YFD2100803)
论文发表日期：2025-11-20
在线出版日期：2025-12-26（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 348-358 )
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