复原乳代替鲜乳在奶啤发酵中的分析比较
关跃东
吴涛
何强
王亮
江苏大学食品与生物工程学院,江苏 镇江 212000
摘要：奶啤是经过乳酸菌、酵母菌先后两步发酵制成的新型发酵乳饮品.试验从理化性质、持水力、色度、粒度、质构、流变、扫描电镜、香气成分等方面分析了以复原乳为原料生产奶啤的可行性,与生鲜乳奶啤相比,以复原乳为原料制备的奶啤品质略有降低,但不显著(P>0.05).复原乳奶啤的持水力降低了1.17%;明暗度L*值降低了 24.8%;蛋白质粒径增加了 15.3%;且香气与生鲜乳奶啤存在微小差异;流变分析说明随着剪切时间的延长,复原乳奶啤与生鲜乳奶啤表观粘度的变化趋势相同;扫描电镜显示其在微观结构方面也无显著差异;复原乳奶啤的感官评价分数为7.50,略低于生鲜乳奶啤;质构方面,复原乳奶啤的弹性相对于生鲜乳奶啤增加了 8.92%,硬度、凝聚力等方面均无显著差异(P>0.05),说明这些差异可被消费者接受.通过此项研究证明了复原乳在一定程度上可代替鲜乳发酵奶啤,解决了奶啤制作过程中过度依赖鲜乳,但内地鲜乳不足且质量参差不齐的难题.
关键词：奶啤理化性质流变鲜乳复原乳
资助基金：四川省科技计划项目(2022JDZH0036)四川省科研院所科技成果转化基金项目(22YSZH0016)江苏大学高水平大学-师资建设-科研启动基金(411360007)江苏大学高级专业人才科研启动基金项目(12JDG069)
论文发表日期：2025-12-20
在线出版日期：2026-01-21（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 52-60 )
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