小麦淀粉颗粒理化特性差异分析
张浩
林江涛
岳清华
张晴晴
袁梦
刘晓倩
何馨怡
河南工业大学粮油食品学院,河南 郑州 450001
摘要：以五得利(WDL)、金苑(JY)、金像(JX)、思丰(SF)四种市售小麦粉为原料,通过提取分离得到总淀粉、A淀粉和B淀粉.分别对淀粉组成、直链淀粉含量、粒度分布、透明度、糊化特性、热特性、动态流变学特性等进行差异分析.研究结果表明:四种小麦粉A、B淀粉分离度良好,淀粉的理化组成与小麦淀粉的颗粒类型直接相关,A淀粉具有较高的直链淀粉含量(31.92%～35.27%),较低的蛋白质(0.25%～0.27%)、灰分(0.10%～0.13%)以及破损淀粉含量(18.15%～20.85%);B淀粉的糊化温度(68.90～71.55℃)及范围较高.在四种品牌小麦粉总淀粉间,粒度分布范围大小为SF>JX>WDL>JY,同时JY有着较高的直链淀粉含量(31.91%)、初始糊化温度(54.78℃)以及糊化焓(10.33 J/g),WDL回生值(303.50 cP)较低.动态流变学分析表明B淀粉对频率的依赖性较高,SF总淀粉具有较高的弹性模量和粘性模量.综合可得,JY和SF总淀粉的特性差异最为显著,JY具有更高的结晶性和热阻,SF总淀粉更易糊化且凝胶具有较好的粘弹特性.研究结果可为小麦淀粉多尺度分析提供一定理论指导.
关键词：小麦淀粉淀粉颗粒颗粒类型理化特性
资助基金：国家自然科学基金(32101985)河南省重大科技专项(231100110300)河南省重大科技专项(221100110700)河南工业大学博士基金项目(2023BS107)
论文发表日期：2025-12-20
在线出版日期：2026-01-21（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 61-70 )
英文信息