酸性条件下不同低聚肽稳定蓝莓花色苷的效果比较
王筱阳
陆雪
胡淼杰
余莉莉
牛丽亚
江西农业大学食品科学与工程学院,江西 南昌 330045
摘要：为了探究不同低聚肽稳定蓝莓花色苷的效果,该试验在酸性体系(pH值 4.0)下选用了七种低聚肽(小麦肽、大米肽、玉米肽、绿豆肽、豌豆肽、米糠肽、鱼胶原蛋白肽),通过分析加热(95℃,30 min)和贮藏(37℃,光照,7 d)后,其对蓝莓花色苷颜色、花色苷保留率、总酚含量以及肠胃消化后花色苷保留率的影响,筛选效果最佳的低聚肽,并借助红外光谱、荧光光谱、扫描电镜等进一步分析其相互作用机制.与对照组相比,小麦肽在保持蓝莓花色苷热处理后的颜色含量和提高其贮藏稳定性等方面有着良好且突出的效果,添加了小麦肽的蓝莓花色苷溶液贮藏7 d后ΔE值降低了64.27%,花色苷保留率达 71.60%.且小麦肽能够显著提高胃肠消化后蓝莓花色苷的保留率,其中胃消化后的保留率提高了20.39%;肠消化后的保留率提高了92.46%.此外,小麦肽和锦葵色素-3-O-半乳糖苷(M3G)之间发生相互结合,形成了小麦肽-M3G复合物.综上所述,酸性条件下添加低聚肽有利于提高蓝莓花色苷的稳定性,其中小麦肽提高蓝莓花色苷稳定性的效果最显著.
关键词：蓝莓花色苷锦葵色素-3-O-半乳糖苷低聚肽稳定性相互作用
资助基金：国家自然科学基金(31960458)
论文发表日期：2025-12-20
在线出版日期：2026-01-21（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 71-79 )
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