低温等离子体处理蒜片减菌工艺优化及品质变化
冯雨
胡燕娜
乔旭光
卢晓明
山东农业大学食品科学与工程学院,山东省高等学校食品营养与健康重点实验室,山东 泰安 271018
摘要：为了探究低温等离子处理对脱水蒜片减菌效果及品质变化,以减菌率为主要指标,色差为参考指标,分别对处理时间(min)、处理高度(cm)、装载量(kg/m2)三个因素进行单因素实验.进一步以减菌率作为响应值,开展响应面试验设计,得到最佳减菌处理工艺,并测定低温等离子体处理前后大蒜素含量及挥发性风味成分.结果表明,影响因素排序为:处理时间>处理高度>装载量;响应面优化及考虑实际生产后得出低温等离子体处理蒜片的最佳减菌工艺为:处理时间3 min、处理高度3 cm、装载量1 kg/m2,在此条件下减菌率为98.11%.在最佳减菌工艺下进行低温等离子体处理,色差为3.14,在可接受范围内,色差无明显变化;处理后脱水蒜片的大蒜素含量升高了 31.68%;挥发性风味成分部分被分解,整体含量降低.综合认为,低温等离子体技术减菌效果明显,对品质破坏性小,为蒜片减菌工艺提供了一种新的思路与方法.
关键词：蒜片低温等离子体减菌率大蒜素挥发性风味成分
资助基金：山东省重点研发计划(乡村振兴科技创新提振行动计划)重大项目(2024TZXD007)
论文发表日期：2025-12-20
在线出版日期：2026-01-21（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 100-108 )
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