二氧化碳含量对不同精加工猪产品的保鲜作用比较
祁玉霞
李宏宇
吴熙
常光强
闵成军
北京二商肉类食品集团有限公司,北京通州 101100
摘要：为探究不同二氧化碳气体含量对精加工鲜猪产品品质的影响,选取鲜精加工猪小里脊、五花肉片、肋排块为研究对象,研究在体积分数70%O2/15%CO2/15%N2、70%O2/30%CO2 的气调包装条件下,3种产品储藏过程中色差、剪切力、总挥发性盐基氮(Total Volatile Base-Nitrogen,TVB-N)值、pH值、水分含量、菌落总数(Total Bacterial Count,CFU)等指标的变化规律.通过实验可得,在贮藏 8 d时,70%O2/30%CO2 处理方式下,猪小里脊肉的TVB-N值、lg CFU/g值分别为 14.63 mg/100 g、5.55,五花肉片的TVB-N值、lg CFU/g值分别为14.95 mg/100 g、5.78,而70%O2/15%CO2/15%N2处理方式下同类产品TVB-N值、lg CFU/g值已超过国标限量要求,2种处理方式均与产品水分含量影响的相关性不大,在同一气调包装条件下,3种产品的各项指标变化差异不显著;综合分析可得 70%O2/30%CO2 处理方式可以显著(P＜0.05)的控制产品菌落总数、TVB-N值的变化程度,缓解产品pH值的升高,对红度值影响显著(P＜0.05),更有利于气调精加工猪产品的品质保持.
关键词：气调包装气体比例生鲜猪肉精加工二氧化碳
论文发表日期：2025-12-20
在线出版日期：2026-01-21（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 124-130 )
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