饮料体系中玫瑰茄花青素的稳定性
张敏1
尹力1
陈岩松1
章海风2
李春梅2
王芸2
1.扬州大学旅游烹饪学院,江苏 扬州 2251272.扬州大学旅游烹饪学院,江苏 扬州 225127;中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏 扬州 225127
摘要：玫瑰茄花青素(Roselle Anthocyanins,RA)是一种天然功能性着色剂.为了研究RA在酸性饮料体系中的稳定性,该文通过pH示差法评估了pH、温度、金属离子、氨基酸、多酚和糖等常见物化因素对RA含量的影响.结果表明:RA仅在pH值≤3时呈现鲜艳的红色;RA的热降解规律符合一级动力学,半衰期在40、60、80、100℃下分别为5.89、2.28、1.52、0.97 h;金属离子Mg2+、Na+、K+、Ca2+对RA稳定性无显著影响,Al3+可使RA稳定性提高 10.59%,而Cu2+、Fe3+和Fe2+则破坏RA的稳定性;4 种多酚改善RA稳定性的能力为槲皮素(14.11%)>芸香叶苷(10.48%)>没食子酸(4.84%)≈阿魏酸(1.21%);7 种氨基酸中苏氨酸、甘氨酸和酪氨酸对RA的稳定效果最好,分别提高了 15.99%、11.92%和 11.89%;蔗糖、葡萄糖、果糖和木糖醇对RA稳定性无显著影响,而维生素C会引起RA的降解,质量浓度为 2.0 mg/mL时可使RA稳定性降低23.74%.该研究可为RA作为功能性着色剂在酸性饮料的应用提供理论基础.
关键词：玫瑰茄花青素稳定性酸性饮料体系
资助基金：国家自然科学基金(32401974)扬州市绿扬金凤人才项目(137013475)
论文发表日期：2025-12-20
在线出版日期：2026-01-21（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 131-137 )
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