不同复热方式对鹿肉预制菜品质特性的影响
路昊东1
李鹏2
吴浩然3
卢忠魁4
钟宝4
刘超4
李凤林4
1.吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院,吉林吉林 132101;吉林省酿造技术科技创新中心,吉林吉林 1321012.吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院,吉林吉林 1321013.吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院,吉林吉林 132101;吉林农业科技学院"国家食物与营养教育示范基地",吉林吉林 1321014.吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院,吉林吉林 132101;吉林省酿造技术科技创新中心,吉林吉林 132101;吉林农业科技学院"国家食物与营养教育示范基地",吉林吉林 132101
摘要：为了推动梅花鹿产业的加速发展,并深入研究预制鹿肉食品在复热后的品质特性,本研究采用质构分析、气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术,以及电子鼻三种技术手段,对复热后的品质进行了综合性的分析.空气炸锅复热处理后的鹿肉预制食品口感最佳,质构参数为:硬度 14.25 N,弹性 4.82 mm,咀嚼性 44.78 mJ.复热后经GC-IMS检测表明预制红烧鹿肉中含有 41 种主要挥发性成分,基于正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis,OPLS-DA),筛选出12种可作为区分不同复热样品中影响关键特征风味相对含量.电子鼻检测结果表明,红烧鹿肉食品中含有苯醛、醇类物质、芳香族等5 种主要香气,与GC-IMS的检测特征香气一致.该研究有助于提升鹿肉预制菜的开发和推广,以期为肉制品预制菜复热提供参考依据.
关键词：梅花鹿肉品质特性复热气相色谱-离子迁移谱法电子鼻
资助基金：吉林省科技厅重大科技专项(20220304002YY)国家级大学生科技创新项目(202411439016)
论文发表日期：2025-12-20
在线出版日期：2026-01-21（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 138-146 )
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