不同浓缩方式对梨浓缩汁品质的影响
劳颖仪1
孟千杰1
徐玉娟2
许芷杰3
吴继军2
余元善2
邹波2
程丽娜2
温靖2
胡腾根2
1.华南农业大学食品学院,广东 广州 510642;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 5106102.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 5106103.岭南师范学院食品科学与工程学院,广东 湛江 524037
摘要：以多酚氧化酶(PPO)、5-羟甲基糠醛(5-HFM)、总酚含量、可滴定酸、维生素C(Vc)及抗氧化活性等为指标,探究了真空浓缩、膜浓缩、冷冻浓缩和热浓缩对水晶梨营养成分和抗氧化活性成分的影响.结果表明,四种浓缩方式均提升了梨汁的总酚含量、总抗氧化性、ABTS+及DPPH自由基清除能力;而还原糖含量无显著差异.真空浓缩梨汁糖度最高(60 °Bx),且表现出最佳的抗氧化效果;但其PPO活性较高.热浓缩梨汁总酚含量最高、可溶性蛋白含量最低(0.015 mg/mL);但生成了5-HMF,而其他方式未检测到该物质.冷冻浓缩和膜浓缩对梨汁的可滴定酸和Vc含量有不同程度的影响.相关性分析表明,各指标间存在不同程度的相关性,主成分分析提取的三个特征因子累计贡献率达94.53%,反映出多种指标对梨汁品质的综合影响.综合分析结果显示,真空浓缩获得的梨汁综合评分最高(1.95),并在浓缩效率和抗氧化活性方面具有显著优势;热浓缩在提高梨汁营养含量具有一定优势,但因 5-HFM生成,其综合得分次之.该研究为梨汁浓缩及水果深加工提供了理论依据.
关键词：梨浓缩汁品质营养成分
资助基金：广州市科技计划项目(2023E04J1269)广东省农业科学院金颖之光人才项目(R2023PY-JG015)科技创新战略(农业科研主力军建设)专项(2024)
论文发表日期：2025-12-20
在线出版日期：2026-01-21（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 156-164 )
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