谷朊粉对青稞-小麦粉混合面团网络结构的影响
吴小红1
宋洋波2
冯晓宁1
白文洁1
鱼雷1
张义全2
许丹1
1.青海大学医学院公共卫生系,青海 西宁 8100162.青海大学农牧学院,青海 西宁 810016
摘要：青稞作为青藏高原地区的主要粮食作物,具有丰富的营养价值和健康益处,但因面筋蛋白含量较低,不易加工成型.谷朊粉作为一种天然面筋蛋白,能有效改善面团的流变学特性.为了改善青稞面团的加工性能,该文探究了谷朊粉添加对青稞-小麦混合面团网络结构的影响.通过红外光谱、拉曼光谱、扫描电子显微镜和激光共聚焦显微镜等技术,分析了面团的分子结构、二硫键的变化以及面筋蛋白的微观结构.结果表明,添加谷朊粉可以显著增强面团中的氢键和二硫键含量,促进蛋白质二级结构的有序化,其中40%青稞粉+8%谷朊粉组的二硫键含量最高(7.49 μmol/g).此外,谷朊粉的加入有效改善了青稞粉对面筋网络结构的破坏,使面团表现出更好的整体结构稳定性.综上所述,该研究为青稞粉在面制品中的应用与开发提供了科学依据,并揭示了通过添加谷朊粉提高青稞面团质量的潜力.
关键词：青稞粉谷朊粉拉曼光谱红外检测二硫键
资助基金：青海大学青年科研基金项目(2021-QYY-4)青海大学医学部中青年教师科研基金项目(2021-kyy-3)
论文发表日期：2025-12-20
在线出版日期：2026-01-21（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 165-171 )
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