2种类型三赞胶加工功能特性的比较
郑雪梅1
乞锋辉2
靳晓伟2
刘学珍2
孙哲浩1
李巧玲1
1.河北科技大学食品与生物学院,河北 石家庄 0500182.河北沣川生物科技有限公司,河北 邢台 051730
摘要：为了更好的将三赞胶应用到食品工业中,该文研究了工业化生产的两种类型三赞胶(FZ-200 和FZ-400)的基本成分以及加工功能特性之间的差异.FZ-200 的水分含量和脂肪含量略高于FZ-400,蛋白质和灰分含量较为接近.两种类型的三赞胶的红外光谱图相似,结构中均含有大量的缔合羟基,并且具有α-和β-两种构型的吡喃糖.DSC热分析FZ-200 在 122.8、181.2 和 225.9℃有三个放热峰,而FZ-400 在 152.1 和 228.6℃有两个放热峰.低质量分数三赞胶溶液为典型的假塑性流体,当三赞胶的质量分数高于 0.3%时开始形成凝胶,相同质量分数时,FZ-200 的凝胶强度都高于FZ-400.随着三赞胶质量分数的增加,其乳化指数在升高,乳化能力增强,FZ-200 质量分数为 0.25%时,乳化指数最高,可达100%.在相同三赞胶质量分数下,FZ-200 的乳化指数及凝胶强度均优于FZ-400,实际应用时可根据客户具体需求进行推广应用.
关键词：三赞胶加工功能特性乳化凝胶
资助基金：中央引导地方科技发展资金项目(246Z7102G)
论文发表日期：2025-12-20
在线出版日期：2026-01-21（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 172-179 )
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