针对米饭的体外口腔消化方法优化及压力烹饪米饭甜味比较
朱炤东1
龚艳玲1
鲍涛1
李晶1
孙为正2
1.佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司,广东 佛山 5283112.华南理工大学食品科学与工程学院,广东 广州 510640
摘要：米饭甜味是品尝米饭的重要感官指标之一,其甜味感知主要发生在口腔消化过程中.但现有米饭体外口腔消化方法不统一,导致不同实验结果之间缺乏可比性.为改善体外口腔消化方法之间的可比性并提升米饭甜味,该研究参考"INFOGEST"消化体系利用A/MEC咀嚼装置进行体外口腔消化方法的优化.在该优化方法的基础上,探究了电饭煲不同烹饪条件(浸泡时间和烹饪压力)对米饭质构特性及甜味感知的影响.结果表明,体外口腔消化最优参数为米饭加样量 15 g,双向挤压循环 25 周期.不同条件烹饪米饭的还原糖含量(≤0.45 mg/g)均未达到甜味感知的阈值.10 min中温浸泡和 50 kPa压力烹饪处理降低了米饭的口腔破碎难度,导致米饭的体外口腔消化第一次破碎硬度由 7 572.41 g降低至 6 151.23 g,挤压限制值由 17.00 降低至 7.00,并促进了淀粉的酶解过程,使其体外口腔消化产物的麦芽糖含量由 6.43 mg/g提升至 10.85 mg/g.综上,合适的浸泡时间和烹饪压力有利于提高米饭的甜味感知.该研究为甜味米饭的烹饪工艺优化提供了理论依据.
关键词：米饭多重咀嚼测定装置体外口腔消化质构特性麦芽糖
资助基金：企业委托项目(GL0123051601009)
论文发表日期：2025-12-20
在线出版日期：2026-01-21（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 191-199 )
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