基于模糊数学和正交法优化重组鹅肝工艺
李翠锶1
刘畅1
林婉玲1
罗东辉2
张泽伟1
刘亚群1
刘汉旭3
薛映珠4
蔡雪媛4
林欣媛1
邱丽萍1
1.韩山师范学院生命科学与食品工程学院,广东 潮州 5210412.化学与精细化工广东省实验室潮州分中心,广东 潮州 521011;广东海洋大学阳江校区食品科学与工程学院,广东 阳江 5295003.韩山师范学院物理与电子工程学院,广东 潮州 5210414.化学与精细化工广东省实验室潮州分中心,广东 潮州 521011
摘要：为了研究重组鹅肝的工艺配方,以鹅肝、鸡肉、木薯淀粉、大豆蛋白作为主要原料,通过谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG酶)的交联作用增强重组鹅肝产品的凝胶特性,采用单因素实验、正交试验以及模糊数学法对重组鹅肝的配方进行优化,并以感官评价、熟化损失率和质构特征作为评价指标.结果显示,以鹅肝和鸡肉为总质量标准,重组鹅肝的最佳工艺配方如下:鹅肝的添加量为 25 wt.%、鸡肉的添加量为 75wt.%、TG酶添加量为 1.75 wt.%、木薯淀粉添加量为 10 wt.%、大豆蛋白添加量为 2.75 wt.%.在此条件下所得到的重组鹅肝产品的熟化损失率为 0.13%、白度为54.87,硬度为 27.77 N,弹性为 4.56 mm,咀嚼性为 83.32 mj.产品表面光滑,咀嚼性和弹性较好,结构紧密,风味浓郁,品质的综合得分为 89.60 分,与模型预测得分(87.15 分)差距不显著.该研究结果可为普通鹅肝的精深加工及产品多样化提供理论依据.
关键词：鹅肝重组模糊数学法
资助基金：韩江实验室自主创新科研资助项目(HJ202202B004)大学生创新创业训练项目(S202310578026)大学生创新创业训练项目(2022182)
论文发表日期：2025-12-20
在线出版日期：2026-01-21（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 200-208 )
英文信息