基于电子鼻和全二维气相色谱质谱联用法分析不同稳定化米糠挥发性成分差异
李兰兰1
廖卢艳2
任贤龙3
刘操4
吴卫国2
1.湖南农业大学食品科学技术学院,湖南 长沙 4101282.湖南农业大学食品科学技术学院,湖南 长沙 410128;湖南农业大学长沙现代食品创新研究院,湖南 长沙 4101283.湖南角山米业有限责任公司,湖南 衡阳 4212004.湖南桃源县兴隆米业科技开发有限公司,湖南 常德 415700
摘要：为了探究不同稳定化处理对米糠风味成分的影响,该研究采用电子鼻与全二维气相色谱-质谱联用技术(Comprehensive Two-dimensional Gas Chromatography-time-of-flight Mass Spectrometry,GC×GC-TOFMS),结合偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA)和相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)对米糠挥发性风味物质的变化进行了系统分析.结果表明:不同稳定化处理方法对米糠风味的影响存在显著差异,共检测到 99 种挥发性香气化合物,包括 6 种醛类、10 种酮类、22 种烷烃类、12 种醇类、28 种萜烯类、8 种酯类及 13 种其他化合物.其中,红外处理对米糠风味影响不大,而高压蒸汽处理有效降低了米糠的异味(吲哚).变量重要性投影(Variable Importance in Projection,VIP)共筛选出 23 种潜在差异性物质,4 种不同稳定化处理后米糠中的香叶基丙酮和(-)-柠檬烯等潜在差异性物质相对含量显著减少.ROAV值表明,烘烤、微波和高压蒸汽稳定化处理后米糠关键风味物质(ROAV>1)均减少,2-正戊基呋喃、甲庚基烯酮和香茅烯等 8 种物质为不同稳定化米糠风味差异的关键风味物质.该研究对不同稳定化处理的米糠挥发性风物质进行差异分析,为提升米糠产品附加值及品质提供理论依据.
关键词：米糠全二维气相色谱质谱联用法稳定化处理电子鼻相对气味活度值
资助基金：湖南省科技创新计划项目(2023ZJ1070)湖南重点领域研发计划项目(2019NK2131)
论文发表日期：2025-12-20
在线出版日期：2026-01-21（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 220-230 )
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