偏最小二乘回归解析黄冠梨贮藏期间风味品质与感官特征的变化
陈美玉1
程红2
程玉豆2
田夏雨1
张子申2
王永霞3
关军锋2
1.河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北 邯郸 056000;河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所,河北 石家庄 0500512.河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所,河北 石家庄 0500513.河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北 邯郸 056000
摘要：为了研究黄冠梨贮藏期间风味品质和感官特征的变化,该文运用风味品质分析和感官评价并结合偏最小二乘回归(PLSR)的方法解析了影响黄冠梨贮藏期间感官特征变化的风味化合物.研究表明,黄冠梨通过 90 d的冷藏和 7 d的货架贮藏,果肉中的葡萄糖含量由14.73 mg/g升至 18.29 mg/g,总酸含量由 4.07 mg/g降至 2.43 mg/g,苹果酸、柠檬酸和奎宁酸的含量分别由1.98、1.02、0.82 mg/g降至1.38、0.64、0.26 mg/g;同时,果皮和果肉中的酯类、醇类和烯类物质含量增多,醛类物质含量减少.感官评价结果表明,冷藏90 d和货架 7 d黄冠梨的甜度和梨味感官特征上升,外观、酸度和硬度等感官特征下降;PLSR进一步解析了影响黄冠梨感官特征的关键化合物.此外,电子舌结果发现冷藏90 d和货架7 d黄冠梨的甜味上升,酸味和涩味下降;电子鼻结果表明贮后 0 d黄冠梨的香气特征与冷藏 90 d与货架 7 d的香气特征具有显著差异.综上,该研究揭示了黄冠梨风味品质和感官特征之间的关系,为梨果实风味品质评价提供了理论依据.
关键词：黄冠梨风味物质感官评价电子鼻电子舌
资助基金：现代农业产业技术体系(CARS-28-23)
论文发表日期：2025-12-20
在线出版日期：2026-01-21（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：13( 231-243 )
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